Chevreuil : calories et valeurs nutritionnelles
Chevreuil : les points clés
Chevreuil : apports nutritionnels recommandés (AJR)
Pour 100 g, ce que couvre le Chevreuil sur vos besoins quotidiens (adulte 2000 kcal).
Valeurs nutritionnelles Chevreuil
| Énergie | 174 kcal |
|---|---|
| Énergie | 732 kJ |
| Eau | 61 g |
| Protéines | 33 g |
| Glucides | — |
| — dont sucres | — |
| — dont amidon | — |
| Fibres | — |
| Lipides | 4,8 g |
| Sel | 0,17 g |
| Calcium | 18 mg |
|---|---|
| Fer | 6,1 mg |
| Magnésium | 29 mg |
| Phosphore | 258 mg |
| Potassium | 348 mg |
| Sodium | 70 mg |
| Zinc | 3,3 mg |
| Cuivre | 0,33 mg |
| Manganèse | 0,04 mg |
| Iode | 4,0 µg |
| Sélénium | 8,9 µg |
| Vitamine A (ER) | — |
|---|---|
| Bêta-carotène | — |
| Vitamine D | — |
| Vitamine E | — |
| Vitamine K1 | 2,0 µg |
| Vitamine C | — |
| B1 thiamine | 0,20 mg |
| B2 riboflavine | 0,65 mg |
| B3 niacine | 6,1 mg |
| B5 pantothénique | — |
| B6 | 0,65 mg |
| B9 folates (eq) | — |
| B12 | 0,80 µg |
| AG saturés | 1,3 g |
|---|---|
| AG mono-insaturés | 0,88 g |
| AG poly-insaturés | 0,62 g |
| Oméga-3 ALA | — |
| Oméga-3 EPA | — |
| Oméga-3 DHA | — |
| Linoléique (ω-6) | — |
| Palmitique (16:0) | 0,54 g |
| Stéarique (18:0) | 0,67 g |
| Oléique (18:1) | — |
| Arachidonique | — |
| Cholestérol | 112 mg |
Autres viandes cuites à connaître
Chevreuil dans le régime méditerranéen
Chevreuil : la viande rouge la plus maigre du registre méditerranéen
174 kcal pour 100 g. Le chevreuil rentre dans la catégorie des viandes rouges, mais son profil n'a rien à voir avec le steak haché du commerce. 32,6 g de protéines, 4,8 g de lipides seulement, zéro glucide. C'est un cas à part.
Beaucoup de gens pensent que toute viande rouge se vaut côté nutrition. Faux.
Ce que contient le chevreuil - les vrais chiffres
Données ANSES-CIQUAL 2025, viande cuite.
174 kcal pour 100 g. Soit 55 kcal de moins qu'un steak de bœuf haché classique. Pour une viande qui rassasie autant, c'est rare.
32,6 g de protéines. Un des taux les plus élevés du règne animal terrestre. Une portion de 130 g couvre largement les besoins quotidiens d'un adulte de 70 kg.
4,8 g de lipides. Dont 1,25 g de saturés, 0,88 g de mono-insaturés, 0,62 g de poly-insaturés. Le ratio est plutôt bon pour une viande rouge.
0 g de glucides, 0 g de fibres. Comme toute viande.
Côté minéraux, c'est dense. 6,14 mg de fer pour 100 g - c'est beaucoup, et c'est du fer héminique, donc bien absorbé. 348 mg de potassium. 258 mg de phosphore. 3,33 mg de zinc. 28,5 mg de magnésium.
Le sodium plafonne à 70 mg. Très bas.
Pourquoi le chevreuil sort du lot des viandes rouges
Le chevreuil vit en liberté. Il bouge, il broute, il ne reçoit aucun aliment industriel. Résultat : sa masse musculaire est dense, ses graisses très réduites.
4,8 g de lipides, je le redis. Un steak haché à 15 % de matière grasse en contient trois fois plus.
Le ratio protéines/lipides du chevreuil dépasse 6,8. Pour le bœuf haché, on est autour de 1,6. Pour une côte de porc, environ 2,9. C'est sans comparaison.
Concrètement, ça veut dire qu'on tire un maximum de protéines avec un minimum de graisses saturées. 1,25 g de saturés pour 100 g, c'est très bas pour une viande rouge.
Ce que les études disent - et ce qu'elles ne disent pas
Je vais nuancer. Le CIRC a classé les viandes rouges en groupe 2A (probablement cancérogènes) en 2015. Cette classification s'applique au chevreuil aussi, techniquement.
Mais.
Shi et son équipe ont publié une méta-analyse en 2023 sur le lien viandes rouges et maladies cardiovasculaires. Le risque augmente surtout avec les viandes rouges transformées, et avec les viandes très grasses. Les coupes maigres ressortent moins.
Li et coll. ont compilé en 2024 les données de 1,97 million d'adultes sur le diabète de type 2,100 000 cas incidents. Le signal est net pour les viandes transformées et les viandes rouges grasses. Pour les viandes maigres, le risque est beaucoup plus faible.
Sanders et son équipe, en 2023, ont regardé les essais randomisés sur le diabète. Conclusion plus prudente : les preuves sur les viandes rouges maigres sont limitées.
Ce sont majoritairement des études d'observation. Elles ne prouvent pas que toute viande rouge cause toute pathologie.
L'ANSES recommande de plafonner la viande rouge à 500 g par semaine. Le chevreuil rentre dans ce quota.
Chevreuil et régime méditerranéen
Le régime méditerranéen historique faisait peu de place à la viande rouge. Mais il intégrait le gibier, surtout dans les zones intérieures de Sardaigne, de Crète, du Péloponnèse.
Le chevreuil correspond à cette tradition. Animal sauvage, viande maigre, consommée occasionnellement. Pas un steak quotidien.
Fréquence raisonnable : 1 à 2 fois par mois. Portion : 120 à 150 g cuites. À accompagner de légumes, légumineuses, huile d'olive vierge extra. Jamais en plat isolé.
Comment cuisiner le chevreuil
Le chevreuil sèche vite. Sa pauvreté en gras est un atout nutritionnel et un piège culinaire.
- Mariner 12h. Vin rouge, huile d'olive, thym, baies de genièvre.
- Sortir 30 min avant. Tempérer.
- Saisir vif. 2 min par face, feu fort.
- Finir doux. 8-10 min, four 160°C.
- Reposer 5 min. Sous papier alu. Servir.
Ces informations ont un but éducatif. Elles ne remplacent pas l'avis de votre médecin.
Sources : - ANSES-CIQUAL 2025 (Licence Ouverte Etalab) | https://ciqual.anses.fr - ANSES, 2015 - Viandes rouges, viandes transformées et cancers | https://www.anses.fr/fr/content/viandes-rouges-viandes-transformees-et-cancers-point-sur-la-nouvelle-classification-du-circ - CIRC/IARC, 2015 - Cancérogénicité des viandes rouges et transformées | https://www.who.int/fr/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat - Li et al., 2024 - Consommation de viande et diabète de type 2 incident (méta-analyse) | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39174161/ - Shi et al., 2023 - Viande rouge, maladies cardiovasculaires et diabète (méta-analyse) | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37264855/ - Sanders et al., 2023 - Viande rouge et facteurs de risque du diabète (méta-analyse) | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35513448/
Questions fréquentes sur Chevreuil
Le chevreuil est-il plus sain que le bœuf ?
Sur le profil lipidique, oui. 4,8 g de lipides contre 14,9 g pour le bœuf haché à 100 g. 1,25 g de saturés seulement. Le ratio protéines/lipides est nettement meilleur. Reste qu'on parle d'une viande rouge - les recommandations de plafonnement de l'ANSES s'appliquent.
Combien de fois par semaine peut-on en manger ?
Pas plus d'1 à 2 fois par mois dans une logique méditerranéenne. Le chevreuil reste une viande rouge, donc 500 g/semaine maximum tous gibiers et viandes rouges confondus. En pratique, c'est un plat de saison, pas un aliment de base.
Le chevreuil est-il riche en fer ?
Très riche : 6,14 mg pour 100 g. Et c'est du fer héminique, deux à trois fois mieux absorbé que le fer végétal. Une portion de 130 g couvre presque la moitié des besoins quotidiens d'une femme adulte. Intéressant en cas d'anémie ou de fatigue.
Faut-il toujours mariner le chevreuil ?
Pour les pièces issues de la chasse, oui. La marinade attendrit les fibres et compense la sécheresse de la viande maigre. Pour le chevreuil d'élevage, c'est moins indispensable, surtout sur les morceaux nobles comme le filet ou la noix.