La vitamine A

Rédigé par Olivier GRYSON le 16/10/09

La vitamine A

Cet article est le premier d’une longue série sur les vitamines. Ces composés chimiques ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme et doivent donc nécessairement être fournis par l’alimentation.

Le nom chimique de la vitamine A est le rétinol.

On la trouve principalement sous cette forme dans la nourriture d’origine animale (foie, viande, produits laitiers) et sous la forme d’un précurseur chimique (voué à terme à être transformé en rétinol) dans la nourriture d’origine végétale.

Quelle quantité devons-nous consommer ?

Pendant de nombreuses années, nous parlions d’Unités Internationales (UI) qui correspondait à 0,3 µg de retinol ou à 0,6µg de beta-carotène ou 1,2 µg de caroténoïdes pro-vitamine A. Ce système d’Unités Internationales a été récemment remplacé par les “Equivalents Rétinol” (ER). 1 ER = 1µg de rétinol.

Tranche d’âge Apports conseillés (μg ER/jour)*
Nourrissons	350
Enfants 1-3 ans	400
Enfants 4-6 ans	450
Enfants 7-9 ans	500
Enfants 10-12 ans	550
Adolescents 13-15 ans	700
Adolescentes 13-15 ans	600
Adolescents 16-19 ans et hommes adultes	800
Adolescentes 16-19 ans et femmes adultes	600
Femmes enceintes (3è trimestre)	700
Femmes allaitantes	950

Pour compléter ce tableau, l’apport recommandé chez l’homme de plus de 19 ans est de 900µg/j. Chez la femme de plus de 19 ans, 700µg/j.

Le foie est l’aliment le plus riche en vitamine A. Elle peut néanmoins (et heureusement) être apportée à l’organisme par d’autres aliments :

Produits	Rétinol μg/100g	Beta-carotène μg/100g	Vitamine A totale μg ER/100g
Produit animaux
huile de foie de morue	20000-25000		20000-25000
foie	10000-15000	1250-1500	10200-15250
pâtés de foie	4000-4500		4000-4500
foie gras, poissons gras (anguille, thon rouge)	900-1000		900-1000
beurre	700-800	500-750	780-925
jaune d’oeuf, caviar	500-600		500-600
rognon de boeuf, parmesan, roquefort, fromage de chèvre	300-400		300-400
rognons de veau et d’agneau, oeuf entier, anchois, camembert, brie, gouda, reblochon, comté, beaufort, edam, emmenthal, crème fraîche, lait entier en poudre	200-300		200-300
Produits végétaux
carotte (crue, jus)		11500-12000	1920-2000
carotte cuite, pissenlit		8000-9000	1330-1500
carotte en conserve, persil frais		6000-7000	1000-1170
cerfeuil frais		5000-6000	830-1000
abricot sec, bette, épinard, potiron, mâche		4000-5000	670-830
mangue, fenouil, ciboulette, poivron rouge		3000-4000	500-670
cresson, nectar d’abricot, oseille		2000-3000	330-500
melon, abricot, kaki, céleri, poivrons vert et jaune, macédoine, laitue, chicorée frisée, fruit de la passion (jus frais), sauce tomate		1000-2000	170-330
papaye, cornichon, tomate, pruneau sec, asperge, ratatouille niçoise, abricot en sirop, margarine (maïs ou tournesol)		500-1000	80-170

La vitamine A est soluble dans les milieux gras. Près de 20% de la vitamine A est détruite à la cuisson des aliments.

Propriétés

La vitamine A contribue à améliorer la vision. En effet, sous ses différentes formes chimiques, elle participe directement à la cascade chimique de capture de la lumière. Une carence en vitamine A entraîne donc des troubles de la vision, notamment en milieu sombre.

La vitamine A permet également de prévenir le vieillissement de la peau. Certains de ses dérivés sont utilisés dans le traitement de l’acné.

Enfin, elle stimule le système immunitaire.

A noter enfin qu’une consommation excessive de vitamine A est toxique. Elle entraîne notamment des troubles hépatiques et des maux de tête. L’excès est déconseillé chez la femme enceinte.