Régime méditerranéen

Elodie, en termes de vitamines et de minéraux, les surgelés et les conserves valent-ils les légumes frais ?

D’une certaine façon oui. On dit généralement que les légumes surgelés ou en conserve (donc souvent déjà cuit) sont équivalents à des légumes frais que l’on aurait laissés quelques jours au réfrigérateur.

Or les légumes achetés en grande surface ont généralement été cueillis quelques jours auparavant.

Par contre, il est important de ne pas rincer les légumes en conserve car on perd des vitamines et des minéraux.

En termes de cuisson, tous les moyens se valent-ils ?

Non tous les moyens ne se valent pas .

Il vaut mieux éviter que les légumes entrent directement en contact avec de l’eau de cuisson. On préfèrera la cuisson au micro-onde, au four traditionnel, ou à la vapeur. Autre avantage, ces modes de cuisson permettent de limiter l’utilisation de matières grasses.

Il m’est arrivé de voir une émission (E=M6) dans laquelle certains aliments étaient cuits … au lave-vaisselle ! Bien évidemment ils étaient emballés avant et la machine ne contenait pas de lessive ! L’intérêt était de pouvoir cuire lentement à 70 °C. Ce mode de cuisson n’est néanmoins pas très pratique…

Si vous ne disposez pas de four à micro-onde, vous pouvez envisager de réchauffer des légumes en conserves dans une casserole en les maintenant dans leur jus. Ils perdront un peu moins vite leurs vitamines et de minéraux que dans de l’eau “propre”.

Dernière chose, la chaleur détruit la vitamine C. Il est donc important de consommer également des fruits ou des légumes crus.

Toujours concernant la cuisson, peut-on utiliser n’importe quelle huile ?

Lorsque vous cuisinez, préférez plutôt l’huile d’olive. L’huile de colza est une bonne huile puisqu’elle est également insaturée. Par contre elle supporte mal la cuisson. Autre avantage, l’huile d’olive perd son goût à la cuisson, ce qui plaira aux personnes qui sont indisposées par son goût particulier.

Pour la friture, utilisez de l’huile de friture. Evitez les matières grasses solides (donc saturées) de type “Végétaline”. Vos artères vous en remercieront

Source

Interview réalisée auprès d’Elodie Cauvin, diététicienne.

Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes.
Khatoon N, Prakash J.
Int J Food Sci Nutr. 2004 Sep;55(6):441-8.