Régime méditerranéen

Elément fondamental de la diète méditerranéenne, l’huile d’olive peut être utilisée :

• froide, par exemple en assaisonnement. Elle est alors riche en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés,
• chaude comme huile de cuisson. Elle perdra cependant sa teneur en vitamines tout en conservant néanmoins ses acides gras monoinsaturés.

“L’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.) à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.”

Selon son procédé de fabrication et de manipulation mais également son origine géographique, l’huile d’olive pourra se décliner sur toute une palette d’arômes.

L’huile d’olive est composée presqu’exclusivement de triglycérides. Les triglycérides sont tout simplement des groupes de 3 acides gras reliés entre eux. En se dégradant, les acides gras vont se détacher les uns des autres. Cette libération d’acides gras libres dans l’huile va définir son acidité.

Moins une huile est acide, meilleure elle est.

En parallèle, une huile se définira également par sa qualité gustative, évaluée après dégustation par des professionnels. Ces derniers noteront sur 10 ses défauts organoleptiques.

On définit ainsi plusieurs qualités d’huile d’olive. Il y a tout d’abord les huiles d’olive vierges. Ce sot sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des
conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. On distingue :

• l’huile d’olive vierge extra: le top ! huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes; Défauts organoleptiques : 0/10;

• l’huile d’olive vierge: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 2 grammes pour 100 grammes; Défauts organoleptiques inférieur ou égal à 3.5/10;

• l’huile d’olive vierge courante: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes; Défauts organoleptiques inférieur ou égal à 6/10;

• l’huile d’olive vierge lampante (impropre à la consommation) est l’huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes. Défauts organoleptiques > 6/10; Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques.

Vient ensuite l’huile d’olive raffinée qui est l’huile d’olive obtenue des huiles d’olive vierges par des techniques de raffinage qui n’entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 gramme pour 100 grammes;
L’huile d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes.

L’huile de grignons d’olive est l’huile obtenue par traitement aux solvants ou d’autres procédés physiques, des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature. On trouve :

• l’huile de grignons d’olive brute : elle est destinée au raffinage en vue de son utilisation pour la consommation humaine ou destinée à des usages techniques.
• l’huile de grignons d’olive raffinée est l’huile obtenue à partir de l’huile de grignons d’olive brute par des techniques de raffinage n’entraînant pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 gramme pour 100 grammes;
• l’huile de grignons d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes. Ce coupage ne peut, en aucun cas, être dénommé « huile
  d’olive ».

Alors quelle huile choisir ? Sans hésitation l’huile d’olive vierge extra ! Oubliez les huiles d’arachide, de palme et autres huiles de vidange !

Sources

Conseil oléicole international – Norme commerciale applicable aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive, novembre 2008